Horvátország: Halak tengerben, olajban és borban

A tengereket mindig is az élet értelmének, az eledelek forrásának és az egészség kincsestárának tartották. Ez az Adriára talán hatványozottan is igaz. A tengerpart tagoltsága, a víz tisztasága, a köves part és tengerfenék sótartalma, hőmérséklete és számos édesvízi forrás befolyásolták a tenger alatti élet különleges voltát és bőségét. Halak, rákok, kagylók és lábasfejűek ma is nagy mennyiségben élnek a horvát tengerpart mentén.

A Kvarner-öböl pedig régóta ivóhely ebben a tenger alatti paradicsomban. Minden faj képviselteti magát, a garnélától és langusztától a norvég langusztáig, a szardellától és makrélától a tonhalig, a tintahaltól és kalamájától a polipig, a síkos angolnától a közönséges murénáig, a fekete kagylótól az osztrigáig és sonkakagylóig.

Számottevő mennyiségben találhatóak a halak királyai is: az aranycsíkos keszeg, a tengeri fogas, a tengeri süllő, a gyűrűs durbincs, a tengeri holló, a tengeri pérhal, a csacsihal, a vörös keszeg, a vörös márna, a heringkirály, a nyelvhal, a rája, és az ízletesebb közülük, a vörös sziklahal. Hogyan készítsük el őket? Bármilyen módon készülnek is, kitűnőek! Sokan, akik járatosak ebben, úgy vélik, hogy a hal főve a legjobb a világon! Egy kis olívaolajjal, sóval és fűszerrel könnyű, egészséges és kiválóan ízletes étel. A leves, amelyben együtt főtt a fokhagyma-gerezdekkel, egy fej vöröshagymával, petrezselyemmel, sárgarépával, paradicsommal, borssal, babérlevéllel és egy szelet citrommal, különös élmény az ínyencek számára. A sziklahalból (vagy heringkirály halból) készült leves valódi rejtély, amely gazdagítja az ízeket, és minden tengergyümölcséből készült rizottónak – különösen a feketének – kiváló ízharmóniát biztosít: elég, ha a levest a rizottó alá öntjük! Más ízlésűeknek pedig még ennél is jobban esik a kemencében sütve, olívaolajjal és fűszerekkel – de akár a rozmaring is megteszi.
Többféle módon is el lehet készíteni a kiváló fehér halakat. Két módot már megemlítettünk, de sóban sütve szintén készítik, parázson, sütőharang vagy az ún. cripja alatt. Sokan a fehér halat pácolják, vagy más halakkal összekeverik a halászlében, habár általában pácban ízesebb a kék hal (szardella, makréla, vagy tonhal). A halászlé amúgy külön tehetség kérdése, és minden szakács saját recepttel rendelkezik, saját kis titokkal.

A kék halak királynője a tonhal. Felséges húsa a kvarneri halászok étkezésének alapja volt. A tonhal rajokban való lehalászásról is tanúskodnak a tonhalmagaslesek, ahonnan értesítették a halászokat a tonhalak öblökbe, csatornákba érkezéséről. Ismert tonhal-gyülekezőhelyek voltak Cres szigete, különösen a Valuni öböl, aztán a Bakar öböl.

HALLEVES TENGERMELLÉKI MÓDRA
A halleves (brodet), mint már említettük, különös ügyességet igényel. Sokféle recept létezik, mindenhol kicsit másként készítik, minden szakácsnak megvan a saját kis titka. Létezik rabi halleves, losinji, krki, de alapjukban majdnem azonosak. Ezért itt leírjuk az alap készítését, tengermelléki vagy tengerész módra. A hallevest kötelező több különböző halfajtákból készíteni, fehérből és kékből, a legjobb pedig a zsíros, csontos és síkos fajta, mint például a síkos angolna, sziklahal, vörösmárna, heringkirály, ördöghal.

Tegyenek bele például kalamájó halat is, a Kvarner táján pedig okvetlenül langusztát is. A halat megtisztítjuk, nagyobb darabokra felszeleteljük, megsózzuk, megborsozzuk és megforgatjuk lisztben, hirtelen megsütjük olívaolajban, aztán pedig kiszedjük tányérra. Ugyanabban az olajban vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a hámozott és felszeletelt paradicsomot, fokhagymát, zellerlevelet, babérlevelet, egy kis rozmaringot, borsot és sót. Öntsük fel egy kis vízzel, és hagyjuk főni. Erre az öntetre rakjuk az előzőleg kisült haldarabokat, megtisztított kalamájókat és langusztákat, annyi vizet adva hozzá, hogy a halat ellepje, és mindezt lassú tűzön főzzük.

Főzés közben nem adunk hozzá többet vizet, hanem fehérbort, mégpedig annyit, hogy a fazék tartalmát éppen ellepje. Nem szabad keverni, elég csak óvatosan megrázogatni a fazekat. A főzés végén hozzáadjuk a petrezselymet. A halleves sokáig fő, és vigyázni kell, hogy a hal ne essék szét. Ennek megelőzése céljából némelyek egy kanál borecetet adnak hozzá. A halleves köreteként kukoricadara dukál.